640 пиксела-Spices_in_an_Indian_market

Индийската кухня не би могла да направи без жизнените си подправки смеси, наречени масала. Тази хинди дума всъщност означава и двете: подправка и микс от подправки. Използването на подправки в Индия датира от хиляди години. И до днес Индия остава водещ производител на подправки в света - но не само ги изнася. Вътрешният пазар на подправки в Индия е най-големият в света. Гарам масала е един от най-често използваните подправки микс в индийската кухня. Tandoori masala придава типичния си вкус на храни, които се приготвят в фурна с тандур или глина.

Подправките първоначално са били използвани за консервиране на храната в горещ климат, особено карамфил. Те съдържат вещество с името "евгенол", което инхибира растежа на бактериите. Индийският субконтинент винаги е бил източник на редки подправки за останалия свят. Преди хиляди години подправките са били изнасяни в древните империи на Рим и Китай. Днес Индия е най-големият производител, потребител и износител на подправки, представляваща половината от световната търговия.

Днес смесите от подправки, наречени масала, се продават по целия свят. По традиция масала се приготвяше ежедневно прясно. Съставките бяха препечени на огън и след това смлени на ръка върху масала. Масала не се състои само от подправки, но може да съдържа билки и други подправки. Днес много домакини използват електрически мелнички за кафе, за да произвеждат малки количества прясна масала.

Тези смеси за подправки могат да бъдат разделени на две групи - мокри и сухи масали. Мокра масала съдържа не само смес от смлени подправки, но и вода, оцет, кисело мляко или кокосово мляко. Може да се използва като марината за месо и морски дарове. Понякога се пържи в олио преди да се добави основният зеленчук или месо в ястието.

Тъй като подправките бързо се влошават, когато са изложени на светлина или въздух, индийците използват специална кутия за съхранение на подправки, наречена Masala Dabba или Masala Dani. Тази кутия е изработена от неръждаема стомана с плътно прилепващ капак. В кутията подправките се съхраняват в седем малки купички с любимите подправки на собственика.

Гарам масала е най-популярната смес от сухи подправки в Индия, с произход от Северна Индия. Предлага се в много варианти, в зависимост от региона и готвача. Карамфил, канела, индийско орехче, боздуган и кардамон са доста редовни съставки. Семена от кимион, кориандър, черен пипер и нигела също се използват широко. Въпреки че името garam означава люто, лют червен пипер не се използва в garam masala. Някои хора обясняват това с факта, че гарам трябва да се разбира като загряване на тялото и повишаване на метаболизма, за да се запази топло през зимата. От друга страна, лют червей кара човек да се изпоти и втриса.

Гарама масала често се добавя в малки количества след приготвянето на ястието - създава пикантна миризма, а не повишава вкуса му. В кухнята на Северна Индия гарам масала обикновено се използва под формата на прах. В Южна Индия често се смесва с кокосово мляко, оцет или вода. Едно нещо е общо за всички смеси от подправки, носещи името garam masala: подправките се препичат преди смилане, за да се подобри вкусът им.

Tandoori masala обикновено се използва за храни, които се приготвят в фурна с тандур или глина. Въпреки това домакините могат да го използват и за ястия, приготвени на печка или във фурна. Тандури масала, продавана в търговската мрежа, често е яркочервена поради хранителния цвят. Тази масала се прави с чесън на прах, джинджифил, карамфил, индийско орехче, боздуган, кимион, семена от кориандър, сминдух, канела, черен пипер и кардамон. Вкусът му е описан като горещ, солен и кисел с преобладаващи аромати на кимион и кориандър.

Рецепта за Гарам Масала:


  • 3 супени лъжици. семена от кориандър
    2 с.л. кимион
    2 с.л. семена от кардамон
    2 с.л. черни пиперки
    1 ч.л. карамфил
    1 ч.л. прясно настърган индийско орехче
    1 цяла пръчица канела

Поставете всички подправки с изключение на индийското орехче в сух тиган с тежко дъно. Препечете ги за около десет минути, като бъркате. Когато излъчат богат аромат, оставете ги да изстинат. Смелете ги, разбъркайте в индийското орехче, оставете да изстине напълно и съхранявайте в херметичен съд на хладно, тъмно място.

Рецепта за Tandoori Masala:


  • 2 чаени лъжички Джинджифил на прах
    2 чаени лъжички Чесън на прах
    1 чаена лъжичка индийско орехче на прах
    2 чаени лъжички семена Kasthoori methi или сминдух
    2 чаени лъжички канела
    2 чаени лъжички карамфил
    2 чаени лъжички Mace
    3 супени лъжици семена от кимион
    4 супени лъжици семена от кориандър
    2 чаени лъжички Черен пипер
    2 чаени лъжички Черен кардамон
    2 чаени лъжички Зелен кардамон

Смелете всички семена и смесете с джинджифил, чесън и индийско орехче на прах. Печете сместа с подправките в сух тиган с тежко дъно за около две минути на слаб пламък, докато излъчва препечена миризма. Оставете да изстине напълно и съхранявайте в херметически контейнер на хладно, тъмно място.

Препратки

  • http://riascollection.blogspot.in/2011/04/homemade-tandoori-masalaunbeatable.html
  • http://www.chowhound.com/post/masala-garam-masala-646832
  • http://www.cuisinecuisine.com/BasicIndianSpices.htm
  • http://culinaryarts.about.com/od/glossary/g/Garam-Masala.htm
  • http://www.thetiffinbox.ca/2011/05/tandoori-masala-spice-mix.html
  • http://www.tarladalal.com/glossary-tandoori-masala-299i
  • http://www.mangalmasala.com/frmHistoryOfIndianSpices.aspx
  • http://articles.economictimes.indiatimes.com/2007-08-04/news/27687038_1_garam-masala-indian-food-spicy-heat
  • http://www.littlekitchenbigworld.com/homemade-tandoori-masala-recipe-for-tandoori-chicken/
  • http://www.ibef.org/exports/spice-industry-indias.aspx
  • http://www.ruchiskitchen.com/homemade-tandoori-masala/
  • https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_spices